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第二一三章 拜见大佬 下

    一盘喷香四溢的干炒兔肉丁引得后厨所有人前来围观,其中居然混有传菜的服务员。大家议论纷纷,话题都是对江云枫这盘料理评头论足。

    “仔兔肉质细嫩,最适宜红烧。他却斩成这么小一块,用重油煎炸,下料也是重麻重辣。兔肉应该很柴。”‘程府宴’厨师长捏着下巴说出自己才猜测。

    其他的掌勺厨师纷纷点头同意厨师长的论点,一致不看好江云枫的料理。不过也没有给予负面评价,毕竟江云枫也才是个16岁的少年,能有这样的厨艺已经是难能可贵了。

    “没有亲口尝过的菜都不要妄加评论。”程老心平气和的接过学徒递上的筷子,略带调侃的说道“既然这里是我的地盘,那我就不客气先动筷咯。”

    “程老说笑了,应该的,应该的。”

    夹起一块肉丁,程老仔细观察,筷子用力挤压,表层香脆的外壳裂开,缝隙中露出细嫩的肉质肌理。先前腌制渗透进兔肉中的香辛料,经过汆烫和煎炸被封闭在肉丁之内,此刻程老的挤压让让其得以释放。

    “恩~码味功底很扎实,香辛料比例搭配也很恰当,煎炸火候把控的也不错。总体来说是一道可以上桌的料理,小伙子,年纪轻轻就由这样的厨艺,只要戒骄戒燥,勤加练习。日后你的成就很有可能能超越老头子我。”程老笑呵呵的将肉丁送到嘴里。

    只用一道菜就能让‘国宝级’大师,中国厨界的泰斗级人物给出如此高的评价,厨房内除了与江云枫相识的几人外,其他人都对他刮目相看。

    “程老前辈给出这么高的评价,真是捧杀晚辈了。”江云枫谦逊的回答。

    “那里,老头子我看人向来很准。”程老开心的咀嚼着嘴里的肉丁,笑道“嗯,很有嚼头。兔肉异味去除的很彻底,麻,辣,干,香,酥,脆,软,嫩!的确是下酒好菜,奈何手头没有美酒咯。大家也尝一尝吧。”叹息完有菜无酒的惋惜之后,程老招呼所有人都才尝一尝。

    “有好酒,给您老预备着呢。我这就去拿!”厨师长转身跑出厨房,不一会就折返回来,将怀里一只带有皮套的金属容器放到桌上,笑道“这是上回我到内蒙旅游的时候买的,由于工作太忙一只没机会孝敬您老人家。今儿我就仗着这位小哥的菜,借花献福了。”

    “你小子真是的,有好东西还藏着掖着。”程老笑着指了指厨师长“行了,算你小子识相,都别傻站着了,难道还要我一个个去喂你们吗?”

    众人这才反应过来,纷纷拿出筷子凑上前。兔肉入口后赞叹声络绎不绝。程老则自顾自拿过酒壶,扣开皮套外包装取出内置的金属壶体一看,顿时喜笑颜开“小王,仙左卫门。好菜配好酒才能品出真滋味,来来来,蒙古‘闷倒驴’咱们走一个。”

    先前三人已经‘消灭’两瓶红星二锅头,王占元觉得自己快到极限了,看着面前满满的酒杯,内心是一万个不乐意。转头瞧了瞧陪自己来‘遭罪’的多年好兄弟薙切仙左卫门,此刻他那副万年不变的扑克脸也微微颤动。

    “那个……王大师,晚辈的料理算合格了吗?”虽然哄抢的程度已经说明一切,但江云枫还是低声询问王占元的意见。

    王占元指着大冬天还一边喝着冰水一边吃着‘香辣兔’的薙切绘里奈和幸平创真,笑道“这已经很能说明问题了,江云枫同学,你通过了,去找容器装自己想要的卤水吧。”

    “谢谢了!”江云枫小跑到大锅面前,拍着锅盖说道“我要这个还有那个。不过我还要陪同大小姐和创真在北京玩几天,等下广州在来取行吗?”

    “小伙子眼光很毒辣呀,一下就挑选了熬煮时间最长的‘道口烧鸡’。”程老抿了一小口‘闷倒驴’,指了指王占元,笑道“现在卤汤已经不是我的了,有什么你去问他。”

    “可以,到时候我会帮你装好,然后让陆明帮你待会广州,毕竟他是坐自己的私人飞机过来的。”知道自己‘在劫难逃’的王占元认命的说完,拉长着脸,思索如何‘有效’的‘喝’掉这一杯68度的‘闷倒驴’。

    “行了,差不多就行了。给我们留点下酒菜呀,还没玩没了了你们。”程老就像个老顽童一样用拽在手里的筷子驱赶着还打算夹取兔肉丁的众人。心疼的看着原先满满一盘现在只剩下一堆辣椒和三三两两的碎肉。惋惜道“多乎哉,不多也……对了,小伙子,还有两锅卤汤,你就再给我们炒个菜一并带走吧。”

    其实江云枫最想要的就只有‘道口烧鸡’和‘符离集烧鸡’的老卤。其他的自己能配出来。不过既然老前辈都开口了,作为晚辈的自己也不要回绝,于是便笑道“好,那晚辈就再献丑了。”

    “等一下!”幸平创真痛饮一口冰水,冲淡嘴里的麻辣,撂下筷子跑到江云枫身边,说道“我能不能也制作一道料理给前辈们尝尝?”

    “这位是?”

    “我叫幸平创真,和江云枫一样,都是今年才插班考进远月茶寮的一年级新生。”幸平创真做了个短暂的自我介绍。

    “好吧,既然这位小伙子也想展示一下自己的技艺,我们这些老家伙也乐意多一道下酒菜,这厨房里的食材你们随便用,有什么不懂的就直接问。”

    得到程老首肯之后,江云枫和幸平创真便不再啰嗦。跑到食材保鲜库中挑选需要的材料。江云枫选的是一只仔鸡大腿,而幸平创真则抱出一方豆腐。

    折回案台,将鸡腿摆在砧板上,起出鸡腿骨,将肉摊开,斩成小丁。江云枫拿起小碗将鸡腿肉丁装起来,加入料酒,老抽,精盐,豌豆淀粉。直接上手抓匀。

    鸡腿肉丁腌制的时间,江云枫把炒锅刷干净,架会炉上烧干水分。倒入大量菜籽油加热。空挡期间还分心去观察一下幸平创真进展如何。相比起直接,幸平创真进展就快得多,豆腐块焯水完毕,放在一旁待用。炒锅内牛肉末也炒到香酥,正准备下豆瓣酱和花椒。

    “你还有时间去看别人?”薙切绘里奈不知何时走到江云枫身边,出声询问。

    “啊呀,吓我一跳。”江云枫做作的拍拍自己的胸脯,笑道“大小姐怎么不在那边坐在等待,反而跑到我们这里来了?”

    “我只是想看看而已,话说你做的事‘宫保鸡丁’吧,为什么不用质地匀称的鸡胸肉而改用筋多的鸡腿?而且腌制鸡肉还不用蛋清,不怕一会油炸时鸡肉变老吗?”

    “鸡腿是经常活动的地方,肉质更为紧实细嫩。而鸡胸肉相对就死板一些,风味上不一样,对调料的吸收也存在着一定的差距。所以,正宗的‘宫保鸡丁’大量的都是使用鸡腿,考究的甚至要用仔公鸡的大腿。在日本各大挂名中华料理的饭店出售的都是在味道和用料上做出妥协后的改良料理,已经失去了‘宫保鸡丁’最原始的风貌。”

    “说的你好像就很真宗一样。”薙切绘里奈对江云枫的话表示不屑。

    “毕竟但就一道‘宫保鸡丁’四川就有上百种做法。最初的原头已经不好考证,我按照清朝官府记录的菜谱进行料理,毕竟是官方的记录,应该算正宗吧。”

    闲聊之余,菜籽油也加热到开始冒白烟。江云枫示意薙切绘里奈后退,自己则拿起腌好的鸡腿肉倒进油锅中,迅速用炒勺划开,防止鸡腿肉粘连。极高的油温很快就使得肉丁表面脱水,由于腌制时加了老抽,呈现出很漂亮的金黄色。漏勺把肉丁捞出控干油份。炒锅内加入新鲜的菜籽油。

    烧热后依次下姜片,葱段,拍碎的蒜米先煸炒出香味。在放花椒,干辣椒逼出麻辣,顺便炒出红亮的红油。抄起漏勺把控干多余油份的鸡腿肉丁倒进炒锅翻炒均匀。

    “你又拿个干净小碗打算干嘛?”薙切绘里奈见江云枫把鸡腿肉丁下锅翻炒几下后就把炒锅拉离炉火,自己则端着个干净小碗,看这架势又准备搞点什么鬼。

    精神高度集中的江云枫对薙切绘里奈的问话充耳不闻。

    “这是‘调碗汁’吧?现在的川菜厨师很少人会用了,没想到今天会见到一个16岁的少年使用这种古法。”有些上头的王占元对仙左卫门说道“哎,精肉佬(总帅年轻是的外号)。这是你教他的吗?”

    “我没有教过他,而且,在远月我也已经不上课了。”同样有些上头的薙切仙左卫门说话也开始有点大舌头。

    听到在世界上都赫赫有名的两位大师说出江云枫现在正在进行的操作是几近失传的古法,后厨的厨师们也都围过来,仔细观摩。近水楼台先得月的薙切绘里奈看的尤为仔细,瞪大了双眼,深怕漏掉每一丝步骤。

    “白糖,陈醋,料酒,精盐。”四种不同的味道在一个小碗中混合,搅动着筷子的江云枫仔细的注视着碗内混合物的每一丝变化,如果这次四个味型的复合味调制成功,那就证明最近的刻苦练习有了成果。离五味调和又近了一步。

    筷子头粘了一点酱汁,江云枫在自己尝了尝,酸甜比例刚刚好。最后在酱汁中掺入水淀粉。从新把炒锅推回火炉上,左手拿碗,右手执勺,来回倒腾几下酱汁,让水淀粉充分融合在泼洒到锅内。大火猛攻,急火收汁之际,最后倒进凑从程老那要来的花生米,出锅!

    擦拭掉额头的汗水,江云枫这才注意到自己被包围了,便笑道“你们都看着我干嘛?”(未完待续)